Igaz, hogy nagy darab edényről van szó, alakjának köszönhetően azonban a keleties ételek mellett rántottát, mártást, szükség esetén még levest is készíthetünk benne. A wok keskeny fenekű, meredek, magas falú serpenyő, amely többféle alakváltozatban kapható. Kínában már az ókorban, a Han dinasztia idején elkezdték használni, akkoriban leginkább öntvényből készült, és a legtartósabb edénynek számított. Ezek még sok esetben nyél nélküli példányok voltak hasonlóan azokhoz, amelyeket a hagyományos tűzhelyek tűztere fölé helyezve használnak sokfelé vidéken ma is a Távol-Keleten.  A wok lényege, hogy az edény legalján, a legkeskenyebb részen van a legmagasabb hőmérséklet, így mindig ide kerül, ami épp a legintenzívebb sütést igényli. A többi komponenst az edény széleire tolják. Napjainkban pedig az úgynevezett stir frying (dobva-rázva pirítás) indokolja a wok használatát. A nagyon magas hőfokra felforrósított olajba kerülnek a hozzávalók, majd fokozatosan összerázzuk őket.

Alumínium, teflon, kő

A wok kiválasztásánál a legfontosabb kérdés, milyen anyagból készült az edény. Alulról közelítve meg az árkategóriákat, találkozhatunk alumíniumból vagy vasból készült wokokkal, teflon vagy műkő bevonatú példányokkal. Ezek többnyire mindössze „wokos” kiképzésű serpenyők vagy párolóedények, amelyeket a wokokkal csak a formaviláguk rokonít. Az alumíniumra vagy vasra épített teflon- és kőbevonat nem tartós, sérülékeny, könnyen felmelegszik, de gyorsan le is adja a hőt, és a stir-fry sütéshez szükséges magas hőfokot sem bírja ki (vagy ha kibírja, káros anyagok szabadulhatnak fel). Előnyük, hogy könnyűek, viszonylag olcsók, és gyakran fedővel együtt kaphatóak. Lehetnek tehát ezek is hasznos konyhai kellékek, de a szűk értelemben vett wok szerepét nem látják el.

Öntvény haladóknak

Akinek nincs tapasztalata az öntöttvas edényekkel, elsőnek ne ilyen wokot válasszon. Rengeteg jó tulajdonsága mellett (tartós, sokáig tartja a hőt, nem tapad le benne az étel) ugyanis körülményes a használata. Súlyánál fogva nehéz mozgatni, használat előtt beavatást igényel, testével együtt a fülei is igencsak felmelegszenek, óvni kell a rozsdától, nem mosható mosogatógépben, nem dörzsölhető durva szivaccsal. Rázni nem igazán lehet benne az ételt (forgatólapátra is szükségünk lesz), és mivel a hőt is lassan adja le, könnyen odaégethetjük benne. Vigyázni kell vele az indukciós főzőlapon is, mert súlya miatt kárt tehet a tűzhely felületében. Ha viszont megszokjuk, megszeretjük és szívesen bíbelődünk a karbantartásával, életünk végéig szolgálhat minket.

Szénacél

A legtöbb kelet-ázsiai szakács ilyet használ, mert amellett, hogy könnyű, jól tartja a hőt, elbírja a magas hőfokot is. A legtöbb wokrecept ugyanis úgy kezdődik, hogy füstölésig melegítjük az olajat. Ezzel a módszerrel nagyon rövid idő alatt nagyon intenzív sütést tudunk alkalmazni, ami nemcsak a húsok és zöldségek ropogós állagát, hanem sok tápanyagot is megőriz. A szénacél wok is igényel beavatást, vagyis ki kell alakítani a felületén egy réteget, mielőtt elkezdjük használni. Kaphatóak egyébként beavatott szénacél wokok is, ezek picit drágábbak. Karbantartása annyi, hogy papírral szárazra kell törölni, az új használat előtt pedig egy kis mennyiségű olajat felforrósítunk benne, majd szétmozgatjuk a felületén, és kiöntjük.

Mi kell még hozzá?

Érdemes figyelni arra, milyen alakú a wokunk alja, mert a domború fenekű wokokhoz külön főzőgyűrűt kell beszerezni, hogy használhassuk. Legideálisabb, ha gázon főzünk vele.

A wok nyele a készülő étel rázogatására szolgál, a fogantyúba pedig akkor kapaszkodhatunk, ha az étellel teli wokot át akarjuk helyezni valahová.

Minél profibb egy wok, annál valószínűbb, hogy nem kapunk hozzá fedelet. Ha szükséges, lefedhetjük egy másik edényről származó, nagyobb fedővel, hogy az elkészült étel a hőt megtartsa (így akár egy spanyol paellát is összehozhatunk benne). A legtöbb wokos fogás viszont friss fogyasztásra készül, ezért nincs különösebb okunk takargatni.

Kovács Ferdinánd

A teljes írás a nyomtatott Vasárnap 2023/3. számában jelent meg a Háztartás mellékletben

Aki vásárlás helyett előfizetné a Vasárnapot, az most egyszerűen megteheti: https://pluska.sk/predplatne/vasarnap/#objednat-tlacen